I PIATTI DALLA RESILIENZA 2020

Diario culinario: le vostre ricette abbinate ai nostri vini

PIATTO # 1
MEZZE MANICHE AL RAGÚ DI TRIGLIA CON ROSE
Preparato da famiglia Claudio Quarta Vignaiolo
produttori di vino
il 29.03.2020 a Lecce

ricetta e vino

Mezze maniche con le triglie e il Rose

Ingredienti per 4 persone:

400 g di mezze maniche
una dozzina di pomodori datterini
8 piccole triglie di scoglio sfilettate (ca. 800 gr); le teste a parte
aglio
prezzemolo
peperoncino fresco
olio EVO
sale
pepe     

 


Prima di iniziare:
Aprite una bottiglia di Rose, rosato di uve 100% Negroamaro prodotto da Tenute Eméra di Claudio Quarta Vignaiolo. Fate un sorso, rilassatevi e godetevi la preparazione ☺︎

Preparazione:
Pestate il pepe nero in grani e riscaldatelo in padella (*) fino a farlo fumare. Aggiungete olio, uno spicchio d’aglio e il peperoncino fresco. Iniziate a rosolare. Aggiungete gambi di prezzemolo tritati e continuate a rosolare.

Disponete quindi le teste, rosolatele e sfumate con un poco di vino. Togliete le teste e mettete in padella i filetti che rosolerete nello stesso condimento. Passate le teste al passa-pomodoro e raccoglietene il ragù. Togliete i filetti e teneteli in caldo; tagliate in due una decina di pomodorini datterini e versateli in padella, coprite fino a cottura.
Scolate la pasta ancora dura e completate la cottura in padella e poco prima di toglierla dal fuoco aggiungete il ragù ed infine i filetti. Servite caldo aggiungendo un trito di prezzemolo e accompagnatelo sorseggiando il vostro vino rosato. 

(*) il “salto del pepe” riscaldando il pepe pestato in mortaio a grani, l’abbiamo mediato dalla nostra “Cacio e Pepe” ma non è un passaggio necessario. Potete semplificare aggiungendo il pepe in grani o macinato con il macinapepe.

chef per un giorno

Antonella e Claudio Quarta

PIATTO # 2
TAGLIATELLE DI SOFIA AL QU.ALE
Preparato da Rosaria Bianco e Sofia Demetrio
giornalista e sommelier – studentessa
il 10.04.2020 a Cavallino (Lecce)

Le tagliatelle con il QU.ALE

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta:
350 gr di semola di grano
Sale qb
200 ml di Vino QU.ALE

Per il condimento:
400 gr di polpa di pomodoro
250 gr si salsiccia
1 melanzana
cacio ricotta
1 piccolo rametto di rosmarino
1 scalogno
Olio di semi per friggere
¾ foglie di basilico
olio evo qb
1 calice di QU.ALE

Prima di iniziare:
Aprite una bottiglia di QU.ALE, il blend fresco e democratico prodotto da Tenute Eméra di Claudio Quarta Vignaiolo. Fate un sorso, rilassatevi e godetevi la preparazione ☺︎

Preparazione:

  • Preparate le tagliatelle, impastando la farina con il sale e il vino. Fate riposare mezz’ora, dopodiché stendete la sfoglia non molto sottile e fate le tagliatelle, con la macchina o con il coltello. Mettete ad essiccare su un vassoio cosparso di farina.Per il sugo tagliate la melanzana a cubetti piccolini. Friggete i cubetti di melanzana e salateli una volta adagiati su un piatto con carta assorbente.
  • Eliminate il budello della salsiccia e riducetela con le mani a piccoli tocchetti, che rosolerete in una padella con una lacrima di olio e il rametto di rosmarino. Sfumate col Qu.Ale e mettete da parte in una ciotola.
    In una padella larga mettete un po’ di olio e lo scalogno tritato, fate rosolare dolcemente e aggiungete la polpa di pomodoro e alcune foglie di basilico. Quando si sarà ristretto, salate, togliete le foglie di basilico e abbassate la fiamma.
  • Lessate le tagliatelle e saltatele nel sugo di pomodoro, prima di spegnere aggiungeteci la salsiccia, i cubetti di melanzana e saltate ancora. Servite con una spruzzata di formaggio ricotta grattugiato e foglioline di basilico.

“Un piatto perfetto da mangiare in compagnia e con un calice di QU.ALE!”

Rosaria e la piccola Sofia

PIATTO # 3
PACCHERI AL RAGÚ NAPOLETANO E TOTÓ
Preparato da Pierandrea Quarta
imprenditore
secondo la ricetta di
Antonino Cannavacciuolo
il 11.04.2020 a Ginevra (CH)

Ingredienti per 4 persone:

500 g di costine di maiale
1 cipolla bianca
1 kg di pomodori San Marzano pelati
1 peperoncino
1 foglia di alloro
100 ml di vino rosso
Olio EVO
sale
pepe

 

Prima di iniziare:
Aprite una bottiglia di Totò Rosso, il rosso prodotto con Casavecchia e Piedirosso da Cantina Sanpaolo di Claudio Quarta Vignaiolo, in collaborazione con la Famiglia Antonio De Curtis, in memoria del grande Totò. Fate un sorso, rilassatevi e godetevi la preparazione ☺︎

Preparazione:
Pulite le costine di maiale e tagliatele nel senso dell’osso, cospargetele di sale e pepe e lasciatele marinare per una decina di minuti. Soffriggetele in una pentola capiente con un filo d’olio, fino a ottenere una crosticina dorata, quindi unite la cipolla tagliata molto sottile e il peperoncino (se non amate il peperoncino potete non metterlo). Fate appassire, sfumate con il Totò Rosso e non appena l’alcol sarà evaporato coprite tutti gli ingredienti con i pomodori pelati.
Cuocete il tutto a fuoco lento per almeno 5 ore (ndr, io l’ho cotto per 13 ore!!)
A metà cottura unite la foglia d’alloro e a cottura ultimata staccate la carne dall’osso.

Pierandrea all’opera

PIATTO # 4
PENNE STRASCICATE ALLA FIORENTINA E ANIMA DI PRIMITIVO
Preparato da Lorenzo Calamini
chef e rappresentante
il 12.04.2020 a Scarperia e San Piero (Firenze)

Penne alla fiorentina e Anima di Primitivo

Penne alla fiorentina e Anima di Primitivo

Ingredienti per 4 persone:
Penne rigate
500g Macinato di manzo
300g cipolla rossa
150g carote
80g sedano
Qb prezzemolo
50g doppio concentrato di pomodoro
Qb olio evo
150cc Anima di Primitivo
Sale
pepe

 

 

Prima di iniziare:
Aprite una bottiglia di Anima di Primitivo, il rosso che racconta “l’anima” del Primitivo di Manduria DOP, prodotto da Tenute Eméra di Claudio Quarta Vignaiolo. Fate un sorso, rilassatevi e godetevi la preparazione ☺︎

Preparazione:
In un tegame capace, rosolare un battuto fine di verdure, aggiungere la carne a fuoco vivo fino a colore, sfumare con Anima di Primitivo, coprire con acqua aggiungere pomodoro ed aggiustare di sale e pepe, portare a cottura a fuoco basso.
Saltare la pasta in padella e mantecare con parmigiano. Bon appetit!

Lo chef in campagna

PIATTO # 5
LINGUINE SCAMPI E CARCIOFI E AMURE
Preparato da Sabrina Giorgino
titolare del negozio di abbigliamento 21zerodue
il 12.04.2020 a Lecce

linguine con scampi e amure

Linguine con scampi e Amure

Ingredienti per 2 persone (quantità da resilienza!): 
Carciofi 2
Scampi 14/16 medi
Pasta (noi pasta di Gragnano) gr 230
Cipolletta fresca 1
Vino Bianco (AMURE!) 2 dl
Olio
Limone non trattato 1 grande
Sale , Pepe, Prezzemolo fresco 


Preparazione:

Eliminare le foglie esterne dei carciofi ed affettarne sottilmente i cuori. Rosolare in due cucchiaiate d’olio la cipolletta, anch’essa affettata sottile, quindi saltare i carciofi rapidamente, a fiamma vivace, stando attenti a non bruciarli, poi abbassare la fiamma e completare la cottura in 5/6’ in modo che risultino croccanti.
Rosolare in una larga padella che accoglierà la pasta due spicchi d’aglio schiacciati in 2/3 cucchiai d’olio, aggiungere le teste degli scampi con le chele e rosolare a fiamma vivace, quindi aggiungere il vino, lasciare evaporare la parte alcolica (3/4’), abbassare la fiamma e lasciare cuocere per circa 10’ con il coperchio.
Avrete precedentemente staccato le code degli scampi e le avrete aperte dalla parte interna tagliando la cartilagine ventrale. Prelevare dunque le code intere e tenerle da parte.
Nel frattempo avrete portato ad ebollizione l’acqua necessaria per la cottura della pasta, dunque cuocere le linguine lasciandole indietro di due o tre minuti, il tempo necessario per padellarle nel sugo di scampi gia’ pronto.
Poco prima di trasferire la pasta nella padella con gli scampi riscaldare il sugo ed aggiungere le code 1’ prima della pasta, completate con i carciofi e padellare per ultimare la cottura.

Spolverate con abbondante prezzemolo tritato, pepe nero macinato al momento e zeste di limone.
Buon appetito!

La cuoca alla moda

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